(TBKTSG Online) - Sau khi dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về nước mắm bị phản đối bởi các bên có liên quan, đặc biệt là doanh nghiệp, người dân sản xuất nước mắm truyền thống, Bộ Khoa học và Công nghệ quyết định tạm dừng dự thảo này để lấy thêm ý kiến. Trước khi đến tay người tiêu dùng, nước mắm Vị Xưa cao cấp 40 độ đạm phải được xử lý theo tiêu chuẩn 3 không: Không chất bảo quản, Không màu tổng hợp, Không đường tổng hợp và được thanh trùng nhằm đảm bảo an toàn. Vị Xưa được sản xuất trong nhà máy Nước mắm truyền thống Lê Gia trong mâm cơm gia đình Chỉ tiêu chất lượng: Hàm lượng đạm nitơ toàn phần 36 (±1)gN/l. (Độ đạm tự nhiên) Hàm lượng đạm Acid Amin/ đạm tổng 50 % Màu: Hổ phách đậm - Đỏ tươi cánh gián. Mùi: Thơm bùi dịu nhẹ, thơm đặc trưng của đạm cá Vị: Đậm đà hậu vị. Vị ngọt của đạm tự nhiên của đạm acid amin từ cá. Ngoài ra, dự thảo tiêu chuẩn nước mắm còn ảnh hưởng trực tiếp đến việc phát triển kinh tế biển mà Nhà nước đang khuyến khích. Trong khi đó, ông Huỳnh Ngọc Diệp - Chủ tịch Hội đồng quản trị, Giám đốc Công ty Cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang cho biết: "Việc xây Theo các doanh nghiệp, điều quan trọng khi xây dựng quy chuẩn nước mắm nên tham khảo thực tế của nhiều doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống, tránh việc quy định các tiêu chuẩn quá xa thực tế gây khó khăn cho việc bảo tồn và phát triển cho ngành nước mắm truyền thống tại Việt Nam. Quỳnh Thoa Chiều 12/3, Bộ Khoa học Công nghệ cho biết đã tạm dừng dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về "Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn soạn thảo. Thời gian qua CPUw. Bạn muốn mua loại nước mắm an toàn cho sức khỏe của mình và người thân? Bạn không biết cần dựa trên rất nhiều thông tin và tiêu chí nào để đánh giá? Bài viết sẽ đưa ra cho bạn một vài cơ sở để đánh giá về độ an toàn và vị ngon của một chai nước mắm. Nguyên liệu yếu tố tiên quyết cho nước mắm an toàn Nước mắm được chế biến từ nguyên liệu chính là cá. Những giọt nước mắm được tạo sau thành sau quá trình ủ chượp. Sản phẩm sau cùng sẽ dùng để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tuy nhiên, không phải nguyên liệu nào cũng sẽ được đưa vào sản xuất. Tất cả các nguồn nguyên liệu buộc phải trải qua quá trình chọn lọc thật kỹ. Quá trình này được thực hiện dưới sự giám sát thật sự nghiêm ngặt của các chuyên gia. Nguồn nguyên liệu cuối cùng phải thật sự đạt hết các tiêu chí về an toàn và chất lượng. Cụ thể, các mẻ cá cơm sẽ được chấm điểm qua 5 tiêu chí an toàn. Những tiêu chí này gồm tỷ lệ cá tạp, loại cá, độ muối, độ tươi và độ khô. Về muối để ướp cá Muối cũng được lưu kho tối thiểu 3 tháng. Phải để lâu như vậy để các muối tạp gốc canxi, magie lắng xuống dưới. Đây vốn là thành phần tạo ra vị chát trong nước mắm. Vì vậy mà khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi. Độ đạm trong nước mắm an toàn Cùng tham khảo ý kiến về độ đạm của nước mắm với Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm Đại học Bách khoa Hà Nội. Ông cho biết quá trình thủy phân khiến protein được thủy phân tạo thành axit amin. Độ đạm tự nhiên axit amin càng cao thì chất lượng nước mắm càng ngon và tốt. Thông thường, với nước mắm được sản xuất theo phương pháp thủy phân bình thường, độ đạm chỉ có thể đạt nhiều nhất 25-30 độ. Những loại nước mắm có độ đạm lên tới 60 – 70 có thể bị can thiệp bởi chất ure hoặc phương pháp bổ sung đạm vô cơ, gây hại sức khỏe. Người tiêu dùng hãy thật sự tỉnh táo trước các thông tin về độ đạm trên các nhãn mác của các chai nước mắm. Nước mắm an toàn sẽ chỉ chứa một độ đạm ở mức vừa phải. Độ đạm này phải phù hợp với nhu cầu cơ thể của người tiêu dùng. Cân nhắc khi chọn nước mắm an toàn Nước mắm nên có độ mặn nhất định. Viện Dinh dưỡng Quốc gia đưa ra quan điểm “khuyến cáo người dân không nên ăn mặn”. Theo đó, người dân cần duy trì chế độ ăn nhạt. Mọi người cần tiêu thụ liều lượng và nồng độ mặn phù hợp. Nếu không, chúng ta phải đối mặt với nguy cơ bệnh tật, đặc biệt là bệnh cao huyết áp, thận. Nước mắm nguyên chất thường rất mặn. Người dân nên pha loãng để nhạt bớt khi ăn. Đặc biệt, cha mẹ không nên cho trẻ dưới một tuổi dùng nước mắm. Lý do là độ mặn không tốt cho thận đang còn khá non nớt của bé. Quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế Một chai nước mắm an toàn nhất cần có quy trình sản xuất khép kín. Các khâu thanh trùng, chiết nước mắm rồi đóng chai phải được thực hiện chặt chẽ. Ngoài ra, phải kê khai minh bạch các thông tin về thành phần trên nhãn chai. Cụ thể, thành phần nguyên liệu, nơi sản xuất, thời hạn sử dụng trên nhãn mác… phải đầy đủ. Tất cả công đoạn đều phải tuyệt đối tuân thủ theo quy định của Bộ Y tế. Các tiêu chuẩn này phải được đảm bảo trước khi các chai nước mắm được đưa đến tay người tiêu dùng. Nước mắm an toàn đang phổ biến trên thị trường Hiện tại, thị trường đang tiện dùng các sản phẩm từ các công ty nước mắm nổi tiếng. Tiêu biểu trong số đó là Nam Ngư của Masan Consumer, nước mắm 584 Nha Trang, nước mắm Thịnh Phát… Hiện tại, Masan đang chiến tới hơn 80% người tiêu dùng nước mắm hiện tại. Nước mắm của công ty này kết hợp giữa phương pháp làm nước mắm thông thường và công nghệ châu Âu. Các khâu ủ chượp tỉ mẩn nguồn nguyên liệu thiên nhiên chất lượng. Nhờ vậy, nước mắm Chin-Su Nam Ngư chuẩn ngon an toàn ra đời. Đặc biệt, người tiêu dùng chuộng Nam Ngư vì nó có vị nhẹ nhàng. Người dùng có thể dùng trực tiếp thay vì phải pha chế để giảm mặn. Cũng chính nhờ vậy mà Nam Ngư đạt top 3 các thương hiệu nước chấm an toàn, do người tiêu dùng bình chọn trong suốt nhiều năm liền, kể từ năm 2014. Với những thông tin trên, hy vọng bạn sẽ có quyết định đúng khi lựa chọn nước mắm an toàn cho mình và gia đình. Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, nước mắm là một gia vị không thể thiếu. Có rất nhiều thương hiệu, hương vị và các loại nước mắm khác nhau trên thị trường. Nhằm giúp doanh nghiệp nâng cao năng suất và tiết kiệm chi phí đầu tư, Uniduc xin giới thiệu dây chuyền sản xuất nước mắm dành cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ, các hộ gia đình. Chúng tôi đảm bảo dây chuyền này sẽ mang lại năng suất cao, sản phẩm đáp ứng các tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm mà vẫn giữ nguyên hương vị truyền Các bộ phận trong dây chuyền sản xuất nước mắm1. Nồi nấu nước pháp nấu nước mắm truyền thống bằng than củi có nhiều nhược điểm như lửa không đều, không thể điều chỉnh nhiệt độ dẫn đến dễ bị cháy. Đối với các nhà sản xuất sử dụng công suất lớn thì việc khuấy đều liên tục bằng tay là bất khả thi. Mỗi lần khuấy chỉ với 1 vị trí tiếp xúc trên nồi, những vị trí còn lại sẽ bị cháy khét vì nhiệt. Cho dù chúng ta có liên tục cố gắng khuấy sát thành nồi, đáy nồi thì nồi vẫn sẽ bị bám bẩn và đóng cặn bởi các dung dịch đặc quánh. Thiết bị nồi nấu nước mắm về cơ bản chính là dạng nồi gia nhiệt có cánh khuấy, đây là lựa chọn phù hợp cho việc đun nấu nước mắm để sản xuất. Với thiết kế có cánh khuấy bên trong nồi, việc đun nấu của doanh nghiệp sẽ trở nên dễ dàng hơn. Mỗi vòng vừa khuấy đảo vừa vét sát các vị trí thành nồi và đáy nồi, điều này giúp hạn chế việc đóng nấu nước mắm là một giải pháp thay thế hoàn hảo cho phương pháp nấu truyền thống với bộ điều khiển cài đặt nhiệt độ và thời gian phù hợp giúp tiết kiệm thời gian cũng như công sức. Ngoài ra cũng đảm bảo dung dịch trong nồi không bị đóng cặn. 2. Máy lọc nước với phần lớn hộ gia đình hay các cơ sở sản xuất theo phương pháp thủ công thì các bước ủ mắm đến đóng chai đều được thực hiện bằng tay. Trong đó có công đoạn lọc cặn bã mắm được lọc thủ công bằng vải, điều này không thể đảm bảo hiệu quả lọc tốt các cặn bã sót trong dung dịch nước mắm. Khâu lọc không đạt hiệu quả sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản mắm lọc qua máy so với lọc bằng vải lại có nhiều khác biệt, chất lượng và màu sắc ổn định. Thời gian, công sức và chi phí cũng được tiết kiệm đáng kể. Sản phẩm cũng phù hợp cho các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ luôn sử dụng phương pháp truyền thống để tạo ra các sản phẩm nước mắm truyền Dây chuyền chiết rót nước công đoạn chiết rót nước mắm, các vật dụng như phễu, ca hoặc bình có vòi thường được sử dụng nhưng hiệu quả mang lại thường không cao. Mỗi người chỉ có thể chiết rót một chai và định lượng bằng mắt thường nên không có độ chính xác 100%. Bên cạnh đó, an toàn vệ sinh cũng không được đảm bảo tốt vì nhựa sẽ bị oxi hóa, biến chất, biến dạng sau một thời gian sử dụng. Điều này làm ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của nước mắm thành phẩm. Những cơ sở sản xuất vừa và nhỏ hay các hộ gia đình đang muốn nâng cao năng suất sản xuất, đảm bảo định lượng chuẩn xác và cải thiện an toàn vệ sinh thực phẩm thì máy chiết rót nước mắm là một thiết bị tuyệt vời có thể giải quyết tất cả những vấn đề trên. Loại máy chiết rót thường được sử dụng trong ngành thực phẩm nói chung và ngành sản xuất nước mắm nói riêng là loại máy có 4 vòi. Máy chiết rót nước mắm sở hữu các đặc tính tiện lợi, hiện đại, phù hợp với quy mô sản xuất thủ công lẫn công nghiệp. Máy được làm từ chất liệu inox 304 chống gỉ sét và thôi nhiễm từ các chất độc hại. Máy có độ bền cao, chống ăn mòn cũng như không làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Ngoài ra, SUS304 là một loại thép không gỉ cao cấp, đảm bảo các tiêu chí an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng Tiêu chí quốc gia về chất lượng thiết bị chế biến thực phẩm. Robot phục vụ nhà hàng sản phẩm không thể thiếu giúp nhà hàng bạn dịch vụ tốt hơn Robot phục vụ quán cafe công nghệ mới và ưu, nhược điểm Robot phục vụ hiện đại nhất hiện nay II. Địa chỉ bán dây chuyền sản xuất nước mắm uy tín tại nay có rất nhiều đơn vị chuyên cung cấp dây chuyền sản xuất nước mắm với nhiều mức giá khác nhau. Quý khách hàng cần cẩn trọng trong việc tìm hiểu thông tin các nhà cung cấp đồng thời cẩn thận với các dây chuyền có giá rẻ bất ngờ vì giá cả thường đi đôi với chất lượng. Nếu bạn đang tìm kiếm một đơn vị chuyên cung cấp các giải pháp tự động hóa tối ưu thì Uniduc là một gợi ý rất đáng để xem xét. Ngoài việc hợp tác với các thương hiệu máy móc nổi tiếng phân phối độc quyền sản phẩm, chúng tôi cũng nghiên cứu sản xuất riêng dây chuyền sản xuất nước mắm. Chúng tôi cam kết với khách hàng những vấn đề như sau Công ty Uniduc luôn cung cấp đa dạng các loại máy móc để phục vụ cho nhu cầu của khách hàng. Máy luôn có chất lượng tốt nhất. Bảo hành dài hạn theo đúng quy định. Giá thành sản phẩm phù hợp và cạnh tranh nhất trên thị trường. Chế độ hậu mãi chu đáo. Hỗ trợ vận chuyển và lắp đặt. Trong thời gian vận hành Uniduc vẫn cử bộ phận kĩ thuật đến bảo trì bảo dưỡng miễn phí định kì 2 tháng/1 lần cho khách hàng trong vòng 1 năm. Để biết thêm thông tin chi tiết về dây chuyền sản xuất nước mắm, các loại dây chuyền sản xuất, robot công nghiệp và các máy móc, thiết bị khác, xin vui lòng liên hệ đến chúng tôi qua đường dây nóng, email hoặc để lại thông tin bên dưới khung bình luận. Đội ngũ nhân viên của chúng tôi sẽ hỗ trợ và giải đáp mọi thắc mắc của quý khách hàng. Chúc bạn thành đạt trong công việc và hạnh phúc trong cuộc sống ! Hotline / Zalo 0903 666 014 Website -////-////- HUMANOID ROBOT CỦA CÔNG TY UNIDUC SẢN XUẤT PHÁT TRIỂN. Theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 51702018 thì sản phẩm nước mắm có 02 dạng là nước mắm nguyên chất genuine fish sauce và nước mắm fish sauce.Thành phần nước mắm đạt chuẩn quốc gia 2018Nước mắm nguyên chất là sản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối chượp chín đã được lên men tự nhiên trong ít nhất 06 tháng và không sử dụng phụ gia thực nước mắm là sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất, có thể bổ sung nước muối, đường và phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi; chỉ được sử dụng các phụ gia thực phẩm và mức giới hạn theo quy các chỉ tiêu hóa học, các sản phẩm nước mắm phải đảm bảo các thông số theo bảng dưới đâyCác chỉ tiêu hóa học của nước mắm đạt chuẩn quốc gia Ảnh minh họaNước mắm đạt Tiêu chuẩn quốc gia phải đảm bảo có màu sắc từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm; trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối có thể có; có mùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ; có vị ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn mắm không được có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường – là những vật chất không có nguồn gốc từ nguyên liệu cá và muối, bị lẫn trong sản phẩm, có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Ngoài ra, dư lượng kim loại nặng và chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước mắm phải đảm bảo theo quy định hiện gói, ghi nhãn, bảo quản nước mắm Các sản phẩm nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khỏe của người sử phẩm nước mắm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp và được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ, nhãn sản phẩm cần ghi tên sản phẩm là “Nước mắm nguyên chất” hoặc “Nước mắm”, có thể ghi kèm theo tên loài cá nếu chỉ sử dụng 01 loài cá trong chế biến nước mắm. Chỉ tiêu chất lượng chính phải ghi hàm lượng nitơ và hàm lượng nitơ axit hợp ghi nhãn không dùng để bán lẻ, còn phải đảm bảo thông tin về Tên sản phẩm, dấu hiệu để nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu và hướng dẫn bảo quản. Các thông tin này có thể được ghi bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm chuẩn này thay thế Tiêu chuẩn TCVN 51072003. LuatVietnam Sau nhiều ý kiến phản ứng mạnh mẽ từ các nhà thùng, doanh nghiệp và chuyên gia, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng và Bộ Khoa học và Công nghệ đã quyết định tạm dừng dự thảo tiêu chuẩn về nước mắm. Sản xuất nước mắm truyền thống Tạm ngừng Cụ thể, ông Phạm Công Tạc, Thứ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ, trong buổi giao ban báo chí Trung ương đã cho biết, tiêu chuẩn quốc gia TCVN-126072019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm phải đáp ứng 3 nguyên tắc đáp ứng trình độ phát triển chung của xã hội, bảo đảm sự đồng thuận của xã hội, bảo đảm hài hòa lợi ích các bên liên quan. Tuy nhiên, sau khi công bố dự thảo đã có nhiều ý kiến đóng góp, phản ánh của các cơ quan truyền thông và các bên liên quan. Do vậy, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng và Bộ Khoa học và Công nghệ quyết định tạm dừng dự thảo tiêu chuẩn này. Trước đó, một số tổ chức, hiệp hội đã có kiến nghị gửi Thủ tướng Chính phủ về xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cho nước mắm do Bộ NN&PTNT chủ trì soạn thảo. Về vấn đề này, Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam giao Bộ NN&PTNT nghiên cứu kỹ các ý kiến của các tổ chức, hiệp hội về tiêu chuẩn cho nước mắm, tổ chức đối thoại tạo thống nhất, bảo đảm sức khỏe, quyền lợi của người tiêu dùng và không để ảnh hưởng tiêu cực tới sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống. Mới đây, Thứ trưởng Bộ NN&PTNT Hà Công Tuấn cho biết đã chỉ đạo tạm dừng việc thực hiện tiếp các quy trình xây dựng tiêu chuẩn đối với nước mắm để kiểm tra kỹ lưỡng. Ba bất cập điển hình Việc dự thảo tạm dừng nhận được sự nhất trí của các chuyên gia, nhà sản xuất nước mắm truyền thống và dư luận. Thế nhưng, nó chưa hoàn toàn xóa bỏ được e ngại, bởi dự thảo vẫn có khả năng “tái xuất”. Vì sao dự thảo nước mắm bị phản ứng dữ dội như vậy? Nguyên nhân đầu tiên được các chuyên gia mổ xẻ là do nhiều câu chữ không rõ ràng và những bất cập lớn. Trong đó, nổi cộm là băn khoăn về sự không phù hợp của nội dung Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm TCVN-12672019 với điều kiện sản xuất của nước mắm truyền thống. Thứ nhất, tiêu chuẩn về làm lượng histamine trong nước mắm phải dưới 400 ppm. Theo các nhà thùng, điều này sẽ gây khó khăn cho nước mắm truyền thống. Bởi khi áp dụng chỉ tiêu này thì nước mắm truyền thống gần như đóng cửa hoàn toàn. Bởi, nước mắm truyền thống của Việt Nam làm từ cá biển và muối, lượng đạm cao, nên nhiều histamine là đương nhiên. Thế nhưng nó vẫn ở ngưỡng an toàn. Thứ hai là yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong nguyên liệu. Điều này là không cần thiết. Bởi theo ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, nước mắm làm từ cá được đánh bắt tự nhiên hoàn toàn nên không thể chứa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y. Thứ ba, về điều kiện sản xuất, dự thảo quy định các thùng chứa nước mắm truyền thống phải có màu sáng. Nếu chiếu theo điều khoản này thì các bể sản xuất làm bằng xi măng, chum, am, thùng gỗ hoàn toàn không đáp ứng yêu cầu. Vì vậy, nếu tiêu chuẩn này được phê duyệt, tất cả những làng nghề mắm, các đơn vị sản xuất mắm truyền thống phải đập toàn bộ các thùng chứa cũ để đầu tư bể bằng inox, chi phí sẽ rất tốn kém. Thế nhưng, tuổi thọ của loạt bể mới cũng không kéo dài bao lâu. Tiêu chuẩn, phải thế nào? Dự thảo đã tạm dừng, nhưng có ý kiến cho rằng việc sản xuất vẫn cần một tiêu chuẩn. Vậy, để đảm bảo lợi ích của nhà sản xuất và người tiêu dùng, có cần thiết phải có những quy định đối với nước mắm hay không? Nếu có phải thực hiện như thế nào? Bùi Thị An, Đại biểu Quốc hội Hà Nội nêu quan điểm Hiện nay có 2 loại nước mắm trên thị trường với các quy trình sản xuất hoàn toàn khác nhau, điều kiện sản xuất khác nhau. Do đó, nếu chỉ xây dựng một dự thảo chung cho cả 2 loại nước mắm là chưa phù hợp. Có những tiêu chuẩn phù hợp với loại nước mắm truyền thống mà không phù hợp với nước mắm pha chế và ngược lại. Vì thế, các cơ quan chức năng nên chăng phân biệt rõ 2 loại nước mắm này dựa trên quy trình sản xuất của chúng. Khi đã rõ ràng về tên gọi, cơ quan quản lý hãy soạn thảo ra những tiêu chuẩn về quy trình sản xuất áp dụng với từng loại khác nhau một cách rõ ràng. TS Nguyễn Việt Thắng, Chủ tịch Hội Nghề cá Việt Nam, cho rằng, qua trao đổi của các chuyên gia, tôi thấy việc dừng dự thảo này là hợp lý, nhằm tạo sự đồng thuận giữa các bên. Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc cũng đưa ra quan điểm thống nhất là dự thảo cần lưu ý ý kiến chính đáng của các nhà sản xuất nước mắm truyền thống. Để dự thảo chặt chẽ, cần khách quan và có sự đồng thuận giữa các bên. Hơn nữa, theo kiến nghị của Hiệp hội Nước mắm Nha Trang thì nên có quy chuẩn riêng cho nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế. “Sản xuất nước mắm truyền thống không đơn thuần là làng nghề, nó còn là văn hóa, là sản phẩm quốc gia, không nên làm ảnh hưởng đến sự phát triển đó. Nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế đều cần phát triển, để đáp ứng nhu cầu phát triển chung của xã hội, thế nhưng nó cần sự minh bạch”, ông Thắng nhấn mạnh. >>Dự thảo tiêu chuẩn về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm TCVN 12672019 được Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản xây dựng và đang trình sang Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng thẩm định đã bị dư luận xã hội và các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống phản ứng gay gắt. Hiện, dự thảo đã được tạm dừng. Ông Đào Trọng Hiếu, Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản Kiểm soát mối nguy trong sản xuất nước mắm Tiêu chuẩn TCVN 126072019 được xây dựng nhằm hướng dẫn cải thiện thực hành sản xuất nước mắm, nhằm đáp ứng được các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Việc áp dụng thực hành thực hành sản xuất tốt GMP, phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP và điểm hành động loại trừ khuyết tật DAP cho sản phẩm này phải được thúc đẩy để bảo đảm an toàn và sức khỏe cho người tiêu dùng cũng như chất lượng của nước mắm. Tiêu chuẩn đưa ra các khuyến nghị, hướng dẫn kỹ thuật nhằm nhận diện, phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra ảnh hưởng đến chất lượng an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm. Đây là tiêu chuẩn về quá trình chứ không phải tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm, không đưa ra các chỉ tiêu và mức giới hạn cần tuân thủ đối với các chỉ tiêu đó cho sản phẩm cuối cùng. Dự thảo này góp phần hỗ trợ cơ quan quản lý nhà nước khuyến khích, định hướng giúp nhà sản xuất tạo ra các sản phẩm có chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng. Ông Lê Quốc Vinh, Chủ tịch Le GroupsDự thảo không rõ ràngTrong dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-126072019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, chưa rõ ràng giữa hai quy trình sản xuất nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Người ta đang tìm cách áp đặt quy trình sản xuất công nghiệp để phủ nhận quy trình cổ điển của các nhà thùng nươc mắm từ xa xưa. Ông Nguyễn Hoài Sơn, Tổng Thư ký Hiệp hội nước mắm Nha Trang“Bức tử” nước mắm truyền thốngDự thảo Tiêu chuẩn Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm TCVN 126072019 do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản Bộ NN&PTNT biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng Bộ Khoa học và Công nghệ thẩm định, có rất nhiều nội dung gây khó khăn cho hoạt động sản xuất, kinh doanh của nước mắm truyền thống; những quy định xa rời với thực tế sản xuất nước mắm tại nhiều địa phương. Cụ thể về cơ sở vật chất, yêu cầu đặt ra như một cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh dành cho hàng tươi, yêu cầu các cơ sở phải có nhân viên kỹ thuật là không khả thi. Bởi lẽ, nghề nước mắm truyền thống tồn tại hàng trăm năm nay với quy mô sản xuất gia đình, thùng ủ chượp bằng gỗ, những nhà xưởng dân dã, thậm chí còn phơi nắng. Hay việc yêu cầu kiểm tra dư lượng bảo vệ thực vật, dư lượng kháng sinh trong con cá nguyên liệu nước mắm; nhưng, thực tế thì cá làm mắm không cần cá tươi, nguyên liệu làm mắm cũng chỉ có cá và muối cùng lắm thêm đường vào để tạo nên vị đậm đà của nước mắm truyền thống. Do đó, nếu dự thảo này được ban hành sẽ tác động nghiêm trọng tới nghề sản xuất nước mắm truyền thống, bởi, nước mắm không chỉ là một ngành nghề mà còn là văn hóa, ẩm thực gắn liền với đời sống tinh thần của người dân Việt Nam; khi dự thảo được áp dụng sẽ khiến hàng loạt hộ sản xuất nước mắm trong cả nước rơi vào cảnh khốn đốn. Tên chỉ tiêuYêu cầu1. Màu sắcTừ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm2. Độ trongTrong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối có thể có3. MùiMùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ4. VịNgọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn chát5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thườngKhông được Các chỉ tiêu hóa họcCác chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm được quy định trong Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắmTên chỉ tiêuMứcNước mắm nguyên chấtNước mắm1. Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng g/l, không nhỏ hơn10.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 662. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn35353. Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không lớn hơn30304. Độ pHtừ 5,0 đến 6,5từ 4,5 đến 6,5.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 Dư lượng kim loại nặng trong sản phẩm nước mắm, theo quy định hiện Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước mắm, theo quy định hiện Phụ gia thực phẩmĐối với nước mắm nguyên chất Không được sử dụng phụ gia thực với nước mắm Chỉ được phép sử dụng các phụ gia thực phẩm và mức giới hạn theo quy định hiện Phương pháp thử và lấy Lấy mẫu.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66Đơn vị chứa được tính theo chai rời hoặc được tính là 1 lít đối với sản phẩm đựng trong thùng chứa lớn không đóng chai riêng lẻ, số đơn vị chỉ định lấy mẫu được quy định trong Bảng 3 - Số đơn vị chỉ định lấy mẫu theo thể tích các đơn vị chứa trong lô hàngThể tích của mỗi đơn vị chứaSố đơn vị chỉ định lấy mẫunhỏ hơn 100 lít5 % số đơn vị chứa, nhưng không nhỏ hơn 15 đơn vị chứatừ 100 lít đến dưới 1 000 lít10 % số đơn vị chứa, nhưng không nhỏ hơn 6 đơn vị chứatừ 1 000 lít đến dưới 3 000 lít.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66từ 3 000 lít trở lênmỗi đơn vị chứa lấy một mẫu ban đầu, mẫu này là mẫu trung bìnhTrong trường hợp số đơn vị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định lấy mẫu 6 và 15 thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung tích nhỏ ví dụ chai 650 ml nhưng số lượng lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5 % đến 1 % số đơn vị chứa của lô lấy mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau, thể tích lấy mẫu ban đầu bằng 1 % thể tích nước mắm chứa trong đơn vị chứa đó. Gom mẫu đã lấy vào một vật chứa khô, sạch, khuấy đều rồi lấy 2 000 ml làm mẫu trung bình. Trường hợp không đủ 2 000 ml thì nâng tỷ lệ mẫu lấy trong các đơn vị chỉ định lên cho đủ 2 000 thử trung bình được đóng vào 3 chai dung tích 300 ml, một chai để bên giao, hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai để theo dõi quá trình bảo quản và để xử lý khi có tranh đựng mẫu phải khô, sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu trung bình, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung- Tên cơ sở sản xuất, đóng chai hoặc phân phối;- Tên sản phẩm;- Cỡ lô hàng;.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66- Họ và tên người lấy mẫu, bên giao và bên Phương pháp thử cảm Dụng cụ và điều kiện thử cảm quanLắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai, rót ra từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào một cốc thủy tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác định các chỉ tiêu cảm khi dùng phần mẫu thử để xác định các chỉ tiêu cảm quan, không được đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định các chỉ tiêu Xác định màu sắcKhi nhận xét màu phải đặt cốc thử ở nơi sáng, dưới nền trắng, mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu Xác định độ trong và tạp chấtĐặt cốc mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ trong và tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường..........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66Sau khi rót nước mắm từ chai đựng mẫu thử vào cốc, phải để yên 15 min rồi xác định Xác định vịDùng đũa thủy tinh chấm vào phần mẫu thử, đưa lên đầu lưỡi để xác định Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa Chuẩn bị mẫu thửLắc đều chai đựng mẫu thử, lọc qua giấy lọc hoặc bông cho vào một chai khô, sạch. Dùng ống hút lấy chính xác 10 ml nước mắm đã lọc, chuyển vào bình định mức 200 ml, thêm nước cất đến vạch, lắc đều. Dung dịch này chỉ được sử dụng trong 4 h sau khi chuẩn Xác định hàm lượng nitơ tổng số, theo TCVN 3705 Xác định hàm lượng nitơ amoniacHàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, X1, biểu thị bằng phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số, được tính theo Công thức 1.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 661trong đóN1 là hàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN 37061990, tính bằng gam trên lít g/l;XN là hàm lượng nitơ tổng số của phần mẫu thử, xác định được theo tính bằng gam trên lít g/l. Xác định hàm lượng nitơ axit aminHàm lượng nitơ axit amin của phần mẫu thử, X2, biểu thị bằng phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số, được tính theo Công thức 22trong đó.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66N3 là hàm lượng nitơ amin-amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN 37071990, tính bằng gam trên lít g/l;XN là hàm lượng nitơ tổng số của phần mẫu thử, xác định được theo tính bằng gam trên lít g/l. Xác định độ pHPha loãng mẫu thử bằng nước với tỷ lệ 1 10 phần thể tích, sử dụng dụng cụ đo pH và thực hiện theo AOAC Xác định hàm lượng muối, theo TCVN 3701 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận Bao góiSản phẩm nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ của người sử Ghi nhãn.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 Ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻNhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ cần ghi các thông tin saua Tên sản phẩm “Nước mắm nguyên chất” hoặc “Nước mắm”, có thể kèm theo tên loài cá nếu chỉ sử dụng một loài cá trong chế biến nước Thành phần- Đối với “Nước mắm nguyên chất”, ghi rõ cá và Đối với “Nước mắm”, ghi rõ nước mắm nguyên chất, nước, muối, đường nếu sử dụng và loại phụ gia thực phẩm cụ Chỉ tiêu chất lượng chính Hàm lượng nitơ tổng số tính theo g/l và hàm lượng nitơ axit amin theo phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số. Ghi nhãn bao gói không dùng để bán lẻTên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu và hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn; các thông tin nêu trong phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo..........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực Vận chuyểnSản phẩm phải được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ mục tài liệu tham khảo[1] TCCS 012016/NMTT Nước mắm truyền thống - Yêu cầu kỹ thuật, Tiêu chuẩn cơ sở của Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam VASEP[2] CODEX STAN 302-2011, Amd. 2-2013 Standard for fish sauce[3] CAC/RCP 52-2003, Rev. 2016 Code of practice for fish and fishery products[4] TIS 3-2526 Fish sauce Tiêu chuẩn công nghiệp Thái Lan.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66

tiêu chuẩn nước mắm